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食品級 復配膨化食品酶制膨松劑 西安達爾聞

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沙琪瑪做法： 1 配料 ：中筋面粉或高筋面粉100斤； 本產(chǎn)品1斤、 麥芽糖漿或葡萄糖20斤、碳酸氫銨1-3斤、蜂蜜（可不加）5-10斤、奶油或黃油5-10斤，新鮮雞蛋60斤，白砂糖80斤、檸檬酸0.3-0.4斤、生姜、葡萄干、水60斤，棕櫚油。 2 設備工具： 和面機、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等。 3 臺式沙琪瑪制作工藝要點 ⑴先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻；⑵在面粉中加本產(chǎn)品混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻； ⑶然后將它們快速調(diào)制成面團. 停機將面團取出,在案板上揉成 光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘； ⑷若手工和面，其方法是：面粉及本產(chǎn)品混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團, 再被膜松馳約30分鐘； ⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉（玉米淀粉）； ⑹切條，長寬比約80*3.5毫米； ⑺過篩,去掉多余的撲粉； ⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后撈出； ⑼熬好糖漿:先熬好生姜水，計量入鍋內(nèi)，加入白砂糖，拌勻，煮沸加入檸檬酸；加入蜂蜜、麥芽糖漿或葡萄糖漿，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；可以加點食用香精）。 ⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻； ⑾木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板撒點椰絲； ⑿沙琪瑪料倒入模，扒平，輕揀、壓平。撒點用白蘭地酒浸過的葡萄干或烤熟果仁，壓上薄板，輕搟平； ⒀待其自然降溫凝固，根據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。