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食品級 西安達(dá)爾聞 著色劑 桑葚紅

添加物對色素穩(wěn)定性的影響

在桑葚色素溶液中，分別加入一定量的淀粉、食鹽、食糖等不同的常用食品添加物，測定和觀察色素溶液的吸光度和色澤變化。

普通食品添加物對色素的色澤影響不大。添加檸檬酸吸光度增大，顏色逐漸加深，由原來的淺紅色變成紫紅色，說明酸性添加物能使色素顏色加深，有增色作用。

不同光照條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性

在經(jīng)歷72h后，無光照時桑葚紅色素的吸光度的降低比率為17%而有光照時則為74%室外光照為85%。通過目視觀察，室內(nèi)光照和室外自然光下色素溶液的顏色隨著時間的延長逐漸變淺直至變成淡黃色，說明有光照對桑葚紅色素的穩(wěn)定性影響較大，在加工貯存時應(yīng)將桑葚紅色素避光保存。

桑葚色素對紫外線的耐光性不穩(wěn)定，日光直接照射對色素的降解有促進(jìn)作用。而室內(nèi)放置1月以上，吸光度只減少0.05%。

不同pH條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性

桑葚紅色素在加工時應(yīng)保持較低pH,桑葚紅色素保持鮮艷色澤的時間能更持久。

不同溫度條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性

桑葚紅色素在4°C保溫72h桑葚紅色素的損失率為3%,隨著溫度由20°C升高到60°C，72h后其損失率由13%增大到。尤其在100°C時保溫24h后損失率即達(dá)到了97%，最終損失率為，顏色也由玫瑰紅色褪色成黃色。由此可見溫度越高，桑葚紅色素的穩(wěn)定性也越低，因此，桑葚紅色素應(yīng)在低溫條件下加工貯存。