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凝結多糖是由400-500 個 D-葡萄糖殘基通過β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構成的線性葡聚糖， 完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無支鏈結構。它的一級結構(圖1)

圖1 凝結多糖分子結構

是個長鏈。凝結多糖由于分子內部的相互作用與分子間氫鍵的結合可形成更為復雜的三級結構。X射線衍射分析發(fā)現(xiàn)，凝結多糖具有β一三股螺旋結構。凝結多糖在加熱成高強度膠時，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩(wěn)定的硬棒結構。

在烘烤制品中的應用

利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點，也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進行冷藏也不會產生老化發(fā)沙現(xiàn)象，使用量一般0.1～0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心，由于膠凝作用可使其保持適當?shù)男螤睿阌诓僮鳌８淖兤涮砑恿靠蓪ζ溆捕群捅Ｐ托赃M行調節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心，使用量一般為2～5%。