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乳糖 食品級 甜味劑 西安達爾聞

雙糖乳糖是天然存在于哺乳動物乳汁中的一種雙糖。由哺乳動物的乳腺分泌，僅存在于動物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所組成的雙糖，即由葡萄糖的第四個碳原子上的羥基與半乳糖中個碳原子的β-半縮醛羥基失水成苷鍵而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的還原性。有α-型和β-型兩種異構(gòu)體。在93.5℃以下從母液中結(jié)晶出來的為α-型乳糖，含一分子結(jié)晶水，熔點202℃，比旋光度+88°，溶解度7.4克。在93.5℃以上結(jié)晶出來的為β-型乳糖，熔點252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中沒有結(jié)晶水。α-型糖的吸濕性較低，在較高濕度環(huán)境中不吸收外界水分，這對食品中控制水的活性極為重要。在脫水牛奶及乳清制品中，乳糖常以無定形結(jié)晶存在，Chemicalbook吸濕性較強，溶解度為20克(室溫)，甜度僅是蔗糖的30%，不適合做甜味劑，只有在制作低甜度的或具有特殊風味的食品時才能采用。

乳糖是以單體分子形式存在于乳中的雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成，經(jīng)乳腺內(nèi)乳糖合成酶作用產(chǎn)生。以人乳中含量最為豐富，約為7.2g/l00mL。乳糖主要在空回腸消化吸收，通過小腸上皮細胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解為葡萄糖和半乳糖，后通過細胞的主動轉(zhuǎn)運而吸收。葡萄糖主要為機體提供能量，而半乳糖以糖苷鍵結(jié)合于神經(jīng)酰胺上，形成半乳糖腦苷脂，從而參與大腦的發(fā)育。嬰兒期是神經(jīng)發(fā)育的關(guān)鍵期，因此，乳糖對嬰兒期的的發(fā)育至關(guān)重要。