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乳糖 食品級 甜味劑 西安達爾聞

雙糖乳糖是天然存在于哺乳動物乳汁中的一種雙糖。由哺乳動物的乳腺分泌，僅存在于動物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所組成的雙糖，即由葡萄糖的第四個碳原子上的羥基與半乳糖中個碳原子的β-半縮醛羥基失水成苷鍵而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的還原性。有α-型和β-型兩種異構體。在93.5℃以下從母液中結晶出來的為α-型乳糖，含一分子結晶水，熔點202℃，比旋光度+88°，溶解度7.4克。在93.5℃以上結晶出來的為β-型乳糖，熔點252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中沒有結晶水。α-型糖的吸濕性較低，在較高濕度環境中不吸收外界水分，這對食品中控制水的活性極為重要。在脫水牛奶及乳清制品中，乳糖常以無定形結晶存在，吸濕性較強，溶解度為20克(室溫)，甜度僅是蔗糖的30%，不適合做甜味劑，只有在制作低甜度的或具有特殊風味的食品時才能采用。

乳糖和其它糖類一樣都是人體熱能的來源。牛乳中的總熱量的1/4來自乳糖。

除供給人體能源外，乳糖還具有與其它糖類所不同的生理意義。乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達。在人體內乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒的十分重要，它能促進腦苷和黏多糖類的生成。乳糖能促進人體內某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助于腸的蠕動作用。由于乳酸的生成有利于鈣以及其它物質的吸收，能防止的發生，嬰兒食品中常強化乳糖。