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性狀黃褐色粉末蛋白酶分類蛋白酶是水解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，故又稱肽酶。它是酶學研究中較早也是最深入的一種酶。到21世紀初，已經報導的微生物蛋白酶超過900種，生物體的生理活動和的發生，如食物的消化吸收、、溶血作用、、血壓調節、細胞分化自溶、機體衰老、轉移以及生理活性肽的活化等，都與蛋白酶有關。蛋白酶廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、Chemicalbook果實和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細菌，其次由酵母、放線菌生產。蛋白酶的種類繁多，按其來源可分為動物蛋白酶，由動物胰臟提取，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、α-糜蛋白酶等;植物蛋白酶，從植物果實、汁液、根、莖和種子提取，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等;微生物蛋白酶，幾乎所有的微生物類群都能產生蛋白酶，甚至同一類微生物可以產生不同類型的蛋白酶。

用途蛋白酶通常都是用發酵法制備的。其用途十分廣泛。食品工業(醬油釀造、制乳酪、制面包、點心、通心粉、肉類加工、釀酒、制蛋白水解物、脫腥、氨基酸調料、凝乳、Chemicalbook嫩肉粉等);日用化學工業(洗滌劑添加劑、牙膏、化妝品等)；皮革工業(脫毛、軟皮)；制明膠；制膠原纖維；制藥；處理廢感光膠片；飼料工業、石油工業(脫蠟)等。