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蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力。它能與淀粉形成復(fù)合物或絡(luò)合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)和等性能。廣泛應(yīng)用與面制品、糕點(diǎn)糖果、冷凍飲品等其他食品中。1）在面粉產(chǎn)品中的應(yīng)用在面包生產(chǎn)中，面團(tuán)的加工是影響其成品質(zhì)量的重要因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入蔗糖酯能加強(qiáng)面團(tuán)韌性和提高混合揉捏時(shí)的機(jī)械，并在揉面階段提高面團(tuán)的吸水性，增加烘烤后面包的體積，保持烘烤后面包瓤的柔軟，使面包空腔均一并能減少起酥油用量和延長貨架期。Chemicalbook在冷凍面團(tuán)中，蔗糖酯能防止冷凍保存過程中面團(tuán)的變質(zhì)，改善解凍烘烤后的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，能制作出有一定體積且蓬松柔軟的面包。在普通面類制品中，蔗糖酯可防止原料混合時(shí)粘附在機(jī)械上，以及面團(tuán)相互間的粘附，可提高作業(yè)效率。蔗糖酯用量為面粉質(zhì)量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。在蛋糕和餅干面粉中加入面粉質(zhì)量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出機(jī)械性優(yōu)越的餅干面團(tuán)，可防止油脂含量高的餅干起霜，增大烘烤后的體積，使糕點(diǎn)和餅干的脆性和口溶感更好；還可做出內(nèi)部結(jié)構(gòu)均一、具有良好體積和口感細(xì)膩柔軟的蛋糕。