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山梨酸及其鈉鹽能霉菌生長，長期來用作食品防腐劑，特別在低pH值時，可作為一種未離解的酸起防腐作用。山梨酸具有其他防腐劑所沒有的特點，即有很強的防腐選擇性，它能對人類有害細菌的生長，而對有益于人的細菌則無害，例如它可乳酪霉菌生長但并不影響幫助乳酪熟化的細菌的生長。因此在食品工業中山梨酸大量用作乳酪、蛋糕和其他糕點的防腐劑。試驗確定，山梨酸在食物中最大允許量為0.1%。主要用于干酪、腌漬蔬菜、干燥水果、果汁、水果糖漿、飲料、蜜餞、面包、糖果等的防霉。也用于魚肉品的保鮮。還應用于化妝品、醫藥、飼料等方面。工業上采用與乙烯酮縮合再分解的方法生產。

GB2760—2001(g/kg)：肉、魚、蛋、禽類制品，0.075；果、蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁(味)型飲料、果凍、含乳飲料、果汁(果味)冰，0.5；葡萄酒、果酒，0.6；食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料、果汁(果味)冰，1.0。