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理化性質1.感官特性：單硬脂酸甘油酯屬油脂親緣性,其感官特性和油脂有所相似,其稠度與脂肪酸基團有關,一般可為油狀、脂狀或蠟狀。一般來說,單甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔點,單甘酯的熔點的變化規律是:隨著脂肪酸的碳鏈的延長,單甘酯的熔點增加;單甘酯的顏色、氣味同相應的脂肪酸基團及原料來源有關,其氣味一般都有油脂氣味,顏色從褐色到乳白色不等。2.熱穩定性：單硬脂酸甘油酯是1-單甘酯和2-單甘酯的混合物,這就是分子內發生酰基轉移的結果,這種分子內的酰基轉移的活化能比較低,所以在任一溫度條件下單甘酯都是兩者的混合物,只是兩者的比例隨溫度的不同而不同。3.結晶行為：單硬脂酸甘油酯作為類脂化合物，具有同Chemicalbook質多晶現象。蒸餾單甘酯會結晶為亞穩α-晶體形態,然后轉變為較高熔點的穩定β-結晶形態。亞穩β′-結晶形態不存在于工業單甘酯。當α-結晶形態冷卻后,會發生第三種結晶形態的固態轉換,稱為亞-α。4.介晶性質：單硬脂酸甘油酯與水能發生很復雜的相互作用,其作用程度取決于溫度及單甘酯與水的比例,同時與脂肪酸的種類有關。所形成的物質能夠同時表現出晶體性質及液體性質,即介晶性。單甘酯的介晶相有:層狀中間相(層狀相),α-凝膠,立方體相,六角形相等,單甘酯在常溫狀態是β-結晶是一種類脂雙分子層的結構,中間由極性基團依靠氫鍵連接,這一層與水有很強的親和力,當溫度高于克拉夫點時,水開始滲入雙分子層的極性層中,形成層狀中間相。