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凝結多糖的懸浮液經加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種獨特的凝膠特性，使它在食品工業中具有特殊用途。

凝膠的形成

凝結多糖根據加熱的溫度不同可形成兩種不同性質的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54～80℃，然后降溫到40℃，可形成一種熱可逆的低強度凝膠，重新加熱到70℃，膠會再溶解，這一性質類似瓊脂。如果將凝結多糖加熱到80℃以上(80～130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強度凝膠，冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質感較脆硬，加熱蒸煮時硬度下降，彈性不會下降，久煮不會溶解或軟爛。